Chaque année, pour le long week end de Pâques, la traditionnelle foire au jambon de Bayonne est le premier rendez-vous gastronomique de la région. Créée en 1426, sur les quais de la Nive et au Carreau des Halles, une soixantaine d’exposants mettent en valeur le savoir-faire légendaire des producteurs locaux, soucieux de la qualité de leurs produits soumis à des exigences rigoureuses d’agriculture et d’élevage.
Le jambon de Bayonne IGP, un produit d’exception
Le jambon de Bayonne représente une véritable tradition ancestrale. La légende raconte que des paysans, au XIVème siècle, ont découvert le principe de conservation de cette viande de porc après avoir mangé d’un sanglier qui avait séjourné quelques mois sur les rives des eaux salées de Salies-de-Béarn.
L’appellation « jambon de Bayonne » est apparue au fil des décennies : les cochons étaient abattus l’hiver et c’est à Bayonne, à l’embouchure de l’Adour, qu’arrivaient tous les jambons frais issus de l’arrière-pays, essentiellement dans le sud-ouest, et destinés à l’exportation à l’étranger.
Aujourd’hui, ce ne sont pas moins de 2000 éleveurs de porc, une vingtaine d’entreprises de salaison et une cinquantaine d’artisans qui concourent à la production d’un million trois cent mille jambons.
Depuis 1996, le jambon de Bayonne bénéficie de la dénomination IGP (Identification Géographique Protégée) qui atteste non seulement la qualité du produit, mais aussi un savoir-faire. Pour obtenir cette certification, le jambon frais doit être frotté au sel de Salies-de-Béarn et au piment d’Espelette, tous deux certifiés IGP, puis séché à basse température dans un endroit tempéré et aéré. Viennent alors la maturation qui va permettre de révéler les saveurs et le moelleux et le panage qui consiste à enduire la partie découverte de la pièce de viande de graisse et de farine de riz. L’affinage, qui peut durer de 9 à 24 mois, va en exprimer les arômes. Les différentes qualités de jambon dépendent du temps réservé à cette dernière opération : de 9 à 12 mois pour un IGP, il peut atteindre 21 mois pour le Kintoa qui en font un produit d’exception.
La sélection de la race porcine répond également aux exigences du cahier des charges de l’IGP. Le piétrain est un cochon de taille moyenne, à la robe blanche tachetée de noir ou de roux. D’aspect trapu, ses pattes sont courtes, mais sa croupe large offre des jambons développés. C’est un porc reconnu pour fournir un bon rendement de viande contenant peu de gras et d’excellente tenue. L’alimentation destinée à l’engraissement est composée majoritairement de céréales qui leur confèrent des qualités gustatives incomparables.
La foire au jambon de Bayonne
Cet événement annuel attire beaucoup de monde, environ 200 000 personnes, c’est pourquoi il est prudent de réserver son hébergement suffisamment tôt parce que les hôtels affichent complet longtemps à l’avance.
Diverses animations rythment ces quatre journées et chacun pourra y trouver son bonheur.
- La foire débute par son traditionnel concours du meilleur jambon de Bayonne. Ouvert à tous les producteurs locaux du Pays Basque et des Landes voisines, chacun soumet un ou plusieurs jambons aux membres de la Confrérie du jambon assistés d’autres affiliés aux diverses confréries invitées. Ces derniers testent à la sonde et à différents points les pièces présentées et garantissent leur qualité par l’apposition d’un sceau. Celles-ci deviennent alors « baïonables », c’est-à-dire sélectionnées pour le concours, avant de passer devant un jury composé de membres de la Confrérie et de Maîtres-charcutiers qui retiennent 3 jambons selon les 3 critères principaux : la coupe, le temps de séchage et l’odeur. Le jambon lauréat est alors mis en vente aux enchères publiques sous l’autorité d’un commissaire-priseur.
- Une cinquantaine de commerçants organisent la Braderie de Pâques dans les rues de la ville. Ils déballent leurs bonnes affaires, mais aussi leurs dernières collections et sont identifiables grâce à leur macaron « Je déballe la Braderie». Le samedi après-midi la braderie se poursuit dans les magasins.
- Cérémonie d’intronisation des nouveaux membres de la Confrérie du Jambon de Bayonne. Cette année, parmi les heureux élus, figure le ministre de l’Agriculture Didier Guillaume. S’ensuit alors le traditionnel défilé de l’ensemble des confréries présentes à travers les rues de Bayonne. Défilé des confréries de Glain au départ des Halles jusqu’à la Cathédrale où a lieu la messe traditionnelle de Pâques.
- Concours d’omelette au jambon, participation exclusivement réservée aux nombreuses associations bayonnaises, sur le quai Chaho, devant le chapiteau des salaisonniers. À vous de découvrir les saveurs de ce mets typique qui ravira vos papilles.
Bayonne est une ville festive, joyeuse, conviviale et familiale. Vous serez séduits par cette ambiance rythmée par une multitude d’animations. Vous profiterez des régates de traînières (anciennes barques de pêche) sur la Nive, de sa foire attractive sur les Allées Paulmy ou plus de 60 manèges attendent petits et grands. Ne manquez pas le Pig Festival où le jazz est à l’honneur. Tous les jours, de 17 à 19h, 3 formations viennent se produire à tour de rôle sur la « Pig terrasse » installée le long du quai Chaho. De même, tout au long de l’événement, des groupes folkloriques et des chorales bayonnaises se succèdent sur les différents stands.
Si la foire fête avant tout le jambon de Bayonne, vous ne manquerez pas de vous laisser tenter par d’autres spécialités locales, tout aussi représentatives de la ville. Sur l’esplanade Roland-Barthe, retrouvez celles qui font la renommée du Pays Basque : piment d’Espelette, sel de Salies-de-Béarn, 2 ingrédients essentiels dans l’assaisonnement des jambons lors de la salaison, mais aussi le vin d’Irouléguy, les fromages d’Ossau-Iraty, sans oublier le fameux gâteau basque à la crème d’amandes ou à la cerise noire d’Itxassou, et le chocolat. Bayonne fut en effet la première ville chocolatière de France. Au 17ème siècle, des juifs espagnols et portugais, parfaits connaisseurs des vertus de la fève de cacao, arrivent à Bayonne pour fuir l’Inquisition et installent sur l’Adour les premiers ateliers de transformation. Cette tradition séculaire est toujours bien présente et s’est étendue à d’autres villes du Pays Basque dont Biarritz, Cambo et Saint-Jean-de-Luz.
Ces artisans locaux vous attendent pour vous faire partager tout leur savoir-faire au service de produits authentiques et de qualité, représentatifs de leur terroir.
